El mezcal es la bebida alcohólica de origen mexicano y elaborado en 9 estados del país que se obtiene a través de la destilación de jugos fermentados con levaduras mexicanas de cabezas maduras de magueyes cocidos (agave).
Existen muchas variedades de agave para producir mezcal y cada una de ellas aporta un sabor diferencie en la elaboración. Las más conocidas serían las variedades Tabalá, Espadín y Madrecuixe pero también se utilizan otras muchas como Doba Yej, Cenizo, Arroqueño,…
Existen tres formas de catalogar el mezcal: tipo, categoría y clase.
TIPOS DE MEZCAL
Tipo 1 Mezcal 100% agave: elaborado únicamente con cabezas maduras de agave
Tipo 2 Mezcal: donde se permite incorporar hasta un 20% de otros carbohidratos que no provengan del agave.
CATEGORÍAS DEL MEZCAL
Mezcal: obtenido a partir de la cocción de cabezas o jugos de maguey en hornos cónicos, mampostería o autoclave, molidos en Tahona o molinos mecánicos, fermentados en madera, piletas o tanques de acero y destilados en alambique, destiladores continuos o columnas de acero o cobre.
Mezcal Artesanal: elaborado a partir de la cocción de cabezas de maguey en hornos cónicos o mampostería, molidos en Tahona, trapiche o con mazo, fermentados con o sin fibra de maguey y destilados con fuego directo en alambiques tradicionales
Mezcal Ancestral: producido a partir de la cocción de cabezas de maguey en hornos cónicos, molidos en Tahona o con mazo, fermentados con fibras de maguey y destilados con fuego directo en ollas de barro y monteras de barro o madera.
CLASE DE MEZCAL
Blanco o joven: embotellado directamente después de la destilación
Madurado en vidrio: se estabiliza en recipientes de vidrio por un mínimo de 12 meses, bajo tierra o en espacios con poca luminosidad, temperatura y humedad
Reposado: reposa entre 2 y 12 meses en recipientes de madera
Añejo: Madura un mínimo de 12 meses en recipientes de madera.
Abocado: mezcal al que se le incorporan ingredientes con el propósito de añadir sabores. Estos mezcales son aquellos que tienen un insecto, fruta o hierba dentro de la botella.
Destilado con: también se emplea para dar sabor al mezcal y sólo se hace con los blancos. Aquí entran los mezcales de pechuga, fruto o pelos de elote. Estos mezcales se elaboran con una tercera destilación donde se incorpora el ingrediente para saborizar.